أصبح الغلوتين من المكونات الغذائية المثير للجدل, هنالك العديد من الأخصائيين الذين يدعون أنه آمن للجميع باستثناء المصابين بأمراض في الجهاز الهضمي, بينما يدعي آخرون أنه ضار لغالبية الأشخاص, فما هو الغلوتين, وما هي حساسية الغلوتين, وأين يوجد؟ وهل هو فعلاً ضار؟
المحتويات:
1. ما هو الغلوتين؟
تحتوي بعض أنواع الحبوب مثل القمح والشعير على مادة تسمى الغلوتين. والغلوتين هو عبارة عن عائلة من البروتينات الموجودة في الحبوب, مثل القمع والشعير والحنطة والجاودار.
كما يعتبر القمح هو أكثر أنواع الحبوب إنتشاراً, والتي تحتوي على الغلوتين. يوجد هنالك نوعين رئيسيين من البروتينات في الغلوتين, وهما الغلوتينين Glutenin والغليادين Gliadin. ويعتبر الغليادين هو المسؤول عن معظم التأثيرات الصحية السلبية للغلوتين.
عندما يمتزج الطحين بالماء, تقوم بروتينات الغلوتين بتشكيل شبكة لزجة ذات قوام شبيه بالغراء. تتسبب هذه الخاصية الشبيهة بالغراء بجعل العجين مرناً. وهي التي تمنح الخبز القدرة على الإنتفاخ أثناء خبزه, كما أنه يقوم بتوفير ملمس مطاطي.
2. أضرار الغلوتين.
يمكن لمعظم الأشخاص تحمل تناول الغلوتين دون التعرض لأي آثار جانبية ضارة. لكن في المقابل, يمكن للغلوتين أن يسبب بعض المشاكل الصحية للأشخاص الذين يعانون من ظروف صحية معينة مثل الإضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين وحساسية القمح وبعض أمراض الجهاز الهضمي الأخرى.
حساسية الغلوتين.
يعتبر مرض حساسية الغلوتين Celiac Disease, واحداً من أشكال عدم تحمل الجسم للغلوتين. حيث أن يصيب ما يقارب 1% من سكان العالم.
وهو عبارة عن إضطراب في المناعة الذاتية لجسم الإنسان, حيث يتعامل الجسم مع الغلوتين على أنه مكون غريب. فيقوم جهاز المناعة بمهاجمة الغلوتين والأمعاء التي يكون موجوداً فيها. يسبب هذا الأمر الضرر لجدار القناة الهضمية كما قد يتسبب في نقص المغذيات وفقر الدم ومشاكل الجهاز الهضمي الحادة ويزيد من خطر الإصابة بالعديد من الأمراض.
أما بالنسبة للأعراض الأكثر شيوعاً لهذه الحالة فهي:
- تلبك في الجهاز الهضمي.
- تلف أنسجة الأمعاء الدقيقة.
- الإنتفاخ.
- الإسهال.
- صداع الرأس.
- ضعف وتعب.
- طفح جلدي.
- الإكتئاب.
- فقدان الوزن.
- رائحة كريهة للبراز.
وعلى الرغم من ذك, فبعض الأشخاص المصابين بمرض الإضطرابات الهضمية قد لا يعانون من أعراض في الجهاز الهضمي. لكنهم قد يعانون في المقابل من أعراض أخرى مثل فقر الدم. لذا يتعبر تشخيص مرض الإضطرابات الهضمية صعباً بعض الشيء.
حساسية الغلوتين غير السيلياكية.
بالنسبة للعديد من الأشخاص, تكون نتيجة إختبارهم سلبية بالنسبة لمرض حساسية الغلوتين, لكن لا تزال أجسامهم تتفاعل بشكل سلبي مع الغلوتين.
وتسمى هذه الحالة بحساسية الغلوتين غير السيلياكية Non-Celiac Gluten Sensitivity, ولا يوجد تقديرات لأعداد المصابين بهذه الحالة.
ومن أعراض حساسية الغلوتين غير السيلياكية:
- الإسهال.
- ألم في المعدة.
- التعب.
- الإنتفاخ.
- الإكتئاب.
فعلياً, لا يوجد تعريف واضح ومحدد لتشخيص الشخص على أنه مصاب بحساسية الغلوتين غير السيلياكية. لكن قد يقوم الطبيب بإعتماد هذا التشخيص عندما يتفاعل الشخص بشكل سلبي مع الغلوتين, لكن تم مسبقاً إستبعاد الإصابة بحساسية الغلوتين.
متلازمة القولون العصبي.
متلازمة القولون العصبي Irritable Bowel Syndrome (IBS) هي عبارة عن إضطراب هضمي شائع بشكل كبير, ويسبب الأعراض التالية:
- آلام البطن.
- تشنجات المعدة.
- الإنتفاخ.
- الغازات.
- الإسهال أو الإمساك أو كلاهما.
- ضيق التنفس.
وتعتبر متلازمة القولون العصبي من الحالات المزمنة. لكن في المقابل, يمكن للأشخاص المصابين بها التحكم في الأعراض عن طريق تغيير النظام الغذائي الخاص بهم وتغيير نمط الحياة والتخفيف من التوتر والضغوطات النفسية.
كما بينت العديد من الدراسات أن الغلوتين قد يكون واحداً من المثيرات لأعراض متلازمة القولون العصبي. كما يوجد هنالك أيضاً العديد من الأطعمة التي تساهم في تفاقم الأعراض. يمكنك قراءة مقالتنا التالية لمعرفة المزيد: 11 نوعاً من الأطعمة التي يجب تجنبها للمصابين بمتلازمة القولون العصبي.
تشخيص الإصابة بحساسية الغلوتين.
هنالك العديد من الإختبارات والفحوصات التي قد يقوم بها الطبيب للكشف عن الإصابة بحساسية القمح. ومنها:
- تحاليل الدم. حيث يتم إجراء تحاليل الدم للكشف عن الأجسام المضادة, ففي حال كانت النتيجة إيجابية فقد يوصي الطبيب بأخذ عينة من الأنسجة لتأكيد النتائج.
- خزعة من الأمعاء الدقيقة. حيث يقوم الأخصائي بأخذ عينة من أنسجة الأمعاء, ثم يتم تحليلها في المختبر لمعرفة وجود حساسية الجلوتين من عدمها.
كما يمكن معرفة الإصابة بمرض حساسية الغلوتين من عدمه عن طريق اتباع نظام غذائي صارم خال من جميع الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين. يستمر هذا النظام الغذائي لعدة أسابيع لمعرفة إذا ما كانت الأعراض ستتحسن أم لا. ثم يتم إعادة أدخال الغلوتين إلى النظام الغذائي ومراقبة ظهور الأعراض.
في حال عدم تحسن الأعراض عند التوقف عن تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين, وفي حال لم تزدد الأعراض سوءاً عند أعادة تناول الغلوتين أيضاً. فقد لا يكون هو السبب في الأعراض التي تواجهها.
لا يعتبر النظام الغذائي من الطرق الرسمية التي تؤكد الإصابة بمرض تحسس القمح من عدمه, لكن يمكن تجربتها بشكل فردي في حال الإشتباه بالإصابة بمرض حساسية الغلوتين.
3. الفودماب FODMAP.
الفودماب FODMAP هي عبارة عن كربوهيدرات قصير السلسلة, كما تكون موجودة في العديد من الأطعمة مثل القمح. لا يستطيع العديد من الأشخاص هضم الأطعمة التي تحتوي على الفودماب, مما يسبب لهم العديد من أعراض الجهاز الهضمي المختلفة.
هنالك بعض الأدلة على أن الأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين, يكون لديهم حساسية تجاه الفودماب وليس الغلوتين. حيث تم وضع بعض الأشخاص الذين تم تشخيصهم بحساسية الغلوتين تحت نظام غذائي منخفض الفودماب, كما ساهم هذا الأمر في تخفيف الأعراض. ثم تم أعطاؤهم الغلوتين دون تفاعلهم بشكل سلبي معه.
يمكنك معرفة المزيد عن الفودماب والرجيم منخفض الفودماب عن طريق قراءة مقالتنا التالية: الرجيم منخفض الفودماب: ما علاقته بالقولون العصبي؟ وكيف يمكن تطبيقه؟
4. مصادر الغلوتين.
هنالك العديد من الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين, ومنها:
- الأطعمة المصنوعة من الحبوب مثل القمح.
- الخبز المصنوع من القمح أو الشعير.
- الحلويات.
- الكعك أو المعجنات.
- البطاطا المقلية.
- المعكرونة.
- اللحوم المصنعة.
- مشتقات الشعير.
- بعض أنواع صلصة الصويا.
كما يجب قراء الملصق الموجود على الأطعمة الجاهزة والمعلبة لمعرفة إذا ما كانت تحتوي على الغلوتين أم لا, كما تقوم العديد من الشركات بذكر عبارات على منتجاتها مثل (قد يحتوي هذا المنتج على الغلوتين) أو ( هذا المنتج خال من الغلوتين).
إقرأ أيضاً… ما هي أضرار (الأندومي) أو المعكرونة سريعة التحضير؟
5. الرجيم الخالي من الغلوتين.
في البداية, قد يكون من الصعب البدء بنظام غذائي خال من الغلوتين, لكن في البداية يجب عليك تجنب تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين, والتي ذكرناها في النقطة السابقة. كما يجب عليك قراءة الملصقات بحذر لمعرفة إذا ما كانت تحتوي على الغلوتين.
ومن أكثر المكونات استخداماً والتي تحتوي على الغلوتين هي القمح, كما أنه يدخل في صناعة العديد من الأطعمة التي اعتدنا على تناولها بشكل يومي.
لكن في المقابل, يمكنك تناول العديد من الأطعمة التي تعتبر خالية من الغلوتين مثل:
- الأرز.
- الشوفان.
- الكينوا.
- بذور الكتان.
- الذرة.
- الحنطة السوداء.
- خبز الذرة أو الأرز.
- اللحوم والأسماك.
- البيض.
- منتجات الألبان.
- الخضروات والفواكه.
- البقوليات.
- المكسرات.
- الدهون.
- معظم المشروبات والعصائر.
يستمر الهوس بالمنتجات الخالية من الغلوتين يوماً بعد يوم في مختلف أنحاء العالم، بخاصة مع وجود العديد من المشاهير الذين قرروا إبعاد الغلوتين عن وجباتهم الغذائية، معتبرين أن هذه المادة قادرة على التسبب بالعديد الأمراض، بما في ذلك الخرف والاكتئاب والسمنة والتوحّد واضطراب فرط الحركة ونقص الانتباه، بالإضافة إلى إصرار العديد منهم على أن الامتناع عن الغلوتين يساعد في عملية إنقاص الوزن.
فهل النظام الغذائي الخالي من الغلوتين هو الأنسب لأجسامنا؟
غياب الأدلة العلمية
أدى الطلب المتزايد على المنتجات الخالية من الغلوتين إلى ظهور بدائل، بحيث يُظهر البحث السريع على موقع أمازون وجود العديد من الخيارات، بدءاً من خليط الفطائر الخالية من الغلوتين، وصولاً إلى ألواح الغرانولا "الخالية من الغلوتين".
واللافت أن هذا الطلب ينمو الآن بشكل أسرع من الخيارات النباتية، فقد ذكرت مجلة الإيكونوميست أن مبيعات بدائل اللحوم تتراجع في أميركا منذ العام 2008، منوهة بأن طلب المستهلكين/ات على المنتجات الخالية من الغلوتين يرتفع بسرعة.
في الواقع، لا يوجد أي دليل علمي جيّد يدعم الامتناع بشكل نهائي عن إدراج الغلوتين في النظام الغذائي، وفق ما أكد الباحث مايكل سبكتر: "لا توجد إجابات مرضية علمياً لمسألة كيف أن الغلوتين، وهو غذاء أساسي يدعم البشرية لآلاف السنين، أصبح فجأة يشكل تهديداً كبيراً".
يستمر الهوس بالمنتجات الخالية من الغلوتين يوماً بعد يوم في مختلف أنحاء العالم، بخاصة مع وجود العديد من المشاهير الذين قرروا إبعاد الغلوتين عن وجباتهم الغذائية، معتبرين أن هذه المادة قادرة على التسبب بالعديد الأمراض، بما في ذلك الخرف والاكتئاب والسمنة والتوحّد واضطراب فرط الحركة ونقص الانتباه
الغلوتين هو مركب بروتين يعطي شكلاً للحبوب مثل القمح. صحيح أن بعض الأفراد لا يستطيعون تحمله، على غرار أولئك الذين يعانون من حساسية القمح أو مرض الاضطرابات الهضمية، لكن هذا لا يشكل سوى جزءاً ضئيلاً من الناس، ولا يكفي تفسير الحماس الهائل لهذا النمط من الأكل.
في حين يتحول بعض الأفراد إلى أنظمة غذائية خالية من الغلوتين بغية فقدان الوزن، أو لاعتقادهم بأن ذلك يجعلهم يتمتعون بصحة جيدة، يشير العلم إلى أن العلاقة بين الغلوتين والصحة أكثر تعقيداً من ذلك بكثير.
وفي هذا الصدد، يؤكد الدكتور دانيال أ. ليفلر، وهو أستاذ مساعد في كلية الطب في جامعة هارفارد، أنه لا يوجد فائدة من وراء هذا النظام الغذائي: "قد يشعر الأشخاص الذين لديهم حساسية للغلوتين بتحسّن، ولكن الجزء الأكبر لن يستفيد من هذه الممارسة بشكل كبير، إنهم ببساطة سيهدرون أموالهم، لأن هذه المنتجات باهظة الثمن".
حقائق يجب معرفتها عن الغلوتين
أوضحت الأخصائية في علم التغذية، سالي الزين، لرصيف22، أن الغلوتين مركب من نوعين من البروتينات، الغلوتينين والغليدين، الموجودان في الأطعمة المصنعة من القمح والحبوب الأخرى، بما في ذلك الشعير.
ولتجنب الغلوتين، يجب الابتعاد عن جميع الأطعمة والمكونات التي أساسها القمح، من دقيق القمح الأبيض ودقيق القمح الكامل إلى السميد ونخالة القمح وبذرته.
وبحسب سالي، فإن هذا يعني التوقف عن تناول الخبز أو المعكرونة أو المعجنات أو الحبوب، بالإضافة إلى تجنب الحلويات المصنوعة من الطحين العادي الذي يحتوي على القمح، وحتى الأطعمة التي تحتوي على الشوفان، إذا تمت معالجتها في نفس المنشأة مثل القمح.
وأوضحت الزين أن النظام الخالي من الغلوتين هو مناسب للأشخاص الذين لديهم مرض السيلياك، وهو أحد الأمراض المناعية الذاتية: "عندما يتناول الشخص المصاب بالسيلياك أي طعام يحتوي على الغلوتين، فإن الجهاز المناعي يستجيب لهذا المادة عن طريق مهاجمة الأمعاء الدقيقة، فتكون الأعراض شديدة، بما في ذلك: التقيؤ، الغثيان، آلام شديدة في المعدة، إسهال".
في الحقيقة، هناك بعض الأدلة التي تشير إلى أن أنماط الأكل الخالية من الغلوتين يمكن أن تحسّن الأعراض لدى الأشخاص المصابين بمتلازمة القولون العصبي والتهاب المفاصل الروماتويدي ومرض السكري من النوع الأول والصدفية.
هناك بالتأكيد اضطرابات حقيقية مرتبطة بالغلوتين يجب على الناس التعامل معها، ولكن كما أشرنا في السابق، ليس هناك الكثير من الأدلة العلمية لدعم النظام الغذائي الخالي من الغلوتين، بخاصة وأن هناك نسبة ضئيلة من الناس تعاني من مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية القمح ولا يمكنها تناول الغلوتين.
various gluten free grains and foodحالة مبهمة
هناك عدد متزايد من الأشخاص الذين يقطعون الغلوتين من وجباتهم الغذائية على أمل تخفيف أو تجنب مجموعة من الأعراض والأمراض، بما في ذلك الانتفاخ، السمنة، ضباب الدماغ والزهايمر.
غير أن حساسية الغلوتين لا تزال مسألة مبهمة، إذ إنه لا توجد معايير تشخيصية صارمة حتى الآن، ولا توجد اختبارات دقيقة لحساسية للغلوتين، لذا فإن تحديد ما إذا كان شخص ما يعاني من هذه الحالة ينطوي في الغالب على جعله يتبع نظاماً غذائياً خالياً من الغلوتين ومراقبته.
تشير فرضية أخرى إلى أن الأشخاص الذين يقولون إن أعراضهم تتحسن عند اتباع النظام الغذائي الخالي من الغلوتين قد يتفاعلون بالفعل مع مجموعة أخرى من الكربوهيدرات في القمح تسمى FODMAPs (السكريات قليلة التخمير، السكريات الثنائية، والسكريات الأحادية والبوليولات).
بعبارة أخرى، ليس الغلوتين هو ما يزعج هؤلاء الأفراد، ولكن السكريات الأخرى الموجودة في القمح.
وصف الدكتور أومبرتو فولتا من جامعة بولونيا في إيطاليا، الأمر بهذه الطريقة: "هذه حالة ناشئة أبلغ عنها بشكل رئيسي من قبل الأشخاص الذين يدعون وجود ارتباط بين الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين وأعراض الجهاز الهضمي، وفي حين أن البعض يبلغ عن تحسّن في الأعراض، فإن هذا عادة ما يكون ذلك نتيجة لتأثير الدواء الوهمي المرتبط بشكل حتمي بنظام الإقصاء الغذائي".
وأضاف أنه عندما يتم تقييم هؤلاء المرضى بشكل أكثر شمولاً، غالباً ما تكون هناك عوامل أخرى، كعدم تحمل اللاكتوز، ومع ذلك، "فإن اللوم يقع على الغلوتين".
إنقاص الوزن
بالإضافة إلى الحساسية المزعومة، هناك سبب آخر يجعل الكثير من الناس يسرعون إلى اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين، لاعتقادهم بأن ذلك سيساعد على إنقاص الوزن، ولكن من المثير للاهتمام، أن بعض الدراسات تشير إلى أن الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين قد تؤدي في الواقع إلى زيادة الوزن.
في هذا الصدد، أشارت سالي الزين، إلى أن النظام الغذائي الخالي من الغلوتين أصبح "ترنداً" لكون الشخص حين يمتنع عن تناول الخبز والمعكرونة والمعجنات وغيرها من النشويات، فإنه سيشهد انخفاضاً ملحوظاً في وزنه: "أصبح البعض ينظر إلى هذا النظام الغذائي على أنه وسيلة سهلة لإنقاص الوزن، غير أنه يغيب عن باله أن الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين هي مخصصة للأفراد الذين لديهم مرض السيلياك، وأن هذا النظام غير صحي ولا يمكن تعميمه على الجميع لكونه يحرم الجسم من المعادن والفيتامينات".
هذا وكشفت الزين أن بعض الأفراد الذين امتنعوا لفترة معيّنة عن تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين، كسبوا وزناً إضافياً عندما أدرجوها مجدداً في نظامهم الغذائي.
وعليه أكدت سالي الزين أنه لا يمكن الاعتماد على هذا النظام الغذائي لإنقاص الوزن، بل يجب اتباع نظام غذائي متنوع وتناول جميع الأطعمة باعتدال.
مخاطر صحية
تتميز الأنظمة الغذائية المعروفة بأنها صحية على المدى الطويل، مثل حمية البحر الأبيض المتوسط، بشكل بارز بالحبوب الغنية بالألياف. قد يؤدي الامتناع عن هذه الحبوب إلى مخاطر صحية.
وبحسب موقع مايو كلينك، فإن الأشخاص الذين يتبعون نظاماً غذائياً خالياً من الغلوتين قد يكون لديهم مستويات منخفضة من الفيتامينات وبعض العناصر الغذائية في وجباتهم الغذائية، ويميلون إلى تناول كميات غير كافية من الألياف، ما قد يؤدي إلى الإمساك.
"أصبح البعض ينظر إلى هذا النظام الغذائي على أنه وسيلة سهلة لإنقاص الوزن، غير أنه يغيب عن باله أن الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين هي مخصصة للأفراد الذين لديهم مرض السيلياك، وأن هذا النظام غير صحي ولا يمكن تعميمه على الجميع لكونه يحرم الجسم من المعادن والفيتامينات"
هذا وقد يؤدي تناول الطعام الخالي من الغلوتين أيضاً إلى تقليل نسبة البكتيريا المفيدة في الأمعاء، ما يؤثر سلباً على وظيفة الجهاز المناعي.
قبل عشرين عاماً، لم يتحدث أحد عن الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين، أما الآن فقد باتت المنتجات الخالية من الغلوتين في كل مكان، سواء كان ذلك في السوبرماركت أو على قائمة المطاعم أو في محلات البقالة.
واللافت أن هذه "الصيحة" التي يروج لها المشاهير، لم تأت من العدم، وفق ما أكد الباحث ليفينوفيتز: "لقد كنّا مستعدين لكره الغلوتين بسبب حركة مكافحة الكربوهيدرات السابق"، مشيراً إلى أن الحجج ضد الغلوتين "مرتبطة بالخوف من الكربوهيدرات".
Hot Burger
Vegetable
Pop Pizza
Onion & Tomato
Cool Drinks