قد يهمل البعض غسل الخضراوات والفواكه قبل تناولها إذ يعتقدون أن خطر التسمم الغذائي المرتبط بها منخفض جداً إذا ما قورن بالأغذية الأخرى مثل اللحوم.

أهمية غسل الخضراوات والفواكه

ننبه هنا إلى ضرورة التأكد من غسل الخضراوات والفواكه جيداً قبل تناولها، وذلك للأسباب التالية التي وجدها العلماء والمختصون في مجال المراقبة والمعايير الغذائية من خلال العديد من الدراسات:

• تلوث الخضراوات والفواكه بالتراب والغبار.
• تلوثها ببكتيريا ضارة تنتقل لها من خلال الأتربة، مثل البكتيريا الإشريكية القولونية (E. coli).
• تلوثها بالمبيدات الحشرية والأسمدة الزراعية المختلفة.
• تلوثها ببعض الطفيليات والديدان مثل دودة الإسكارس.

الطريقة الصحيحة لغسل الخضراوات والفواكه

من الضروري جداً أن تقوم بغسل الخضراوات والفواكه وتنظيفها جيداً قبل تناولها، فهذه هي الطريقة السليمة لإزالة الأتربة العالقة والبكتيريا والطفيليات الضارة التي قد تتواجد على أسطحها.

فالغسل الجيد بمياه نظيفة سيساهم في إزالة التربة التي تعلق في المحصول، وبالتالي المساهمة في إزالة الطفيليات والميكروبات القادمة من هذه الأتربة مثل البكتيريا الاشريكية القولونية من على أسطح الخضراوت والفواكه. اتبع الخطوات التالية:

• لا يكفي وضع الخضار والفواكه تحت صنبور المياه فقط، وانما الطريقة الأمثل هي بأن تقوم بفركها جيداً باستخدام مياه عذبة ونظيفة في وعاء نظيف.
• ابدأ عملية الغسل بالخضار والفواكه الأقل اتساخاً ومن ثم اشطفها جميعها سوية بصورة نهائية.
• أحياناً بامكانك استخدام فرشاة خاصة لعملية الفرك، ويستحسن فرك الفواكه والخضروات في وعاء من الماء، وليس تحت الصنبور الجاري لتقليل انتشار البكتيريا إلى الهواء المحيط.

هل يغني التغليف والتقشير عن الغسل؟

قد يتساءل البعض حول المحاصيل التي يتم شراؤها بحيث تكون مغسولة ومغلفة من قبل البائع!

وهنا يجدر بنا التنويه إلى أن هذا قد لا يكون كافياً، فقد تتعرض المحاصيل أثناء نقلها من مكان لاخر وعرضها للبيع للعديد من الجراثيم فمن الأفضل دائما غسلها قبل تناولها أو حتى طهيها.

وقد يتساءل البعض حول ما إذا كانت عملية التقشير تعمل على إزالة البكتيريا ومسببات التلوث، وهذا صحيح ولكن قد تنتقل الملوثات أثناء عملية التقشير من اليدين الى اللب، لذا يفضل غسلها وتنظيفها قبل تقشيرها.

كيف تتلوث الخضروات بالبكتيريا؟

من الممكن أن تتلوث المحاصيل المختلفة بالبكتيريا بعدة طرق، نذكر منها ما يلي:

• التراب والغبار.
• المياه الملوثة أو العادمة التي قد تستخدم في الري أو الغسل.
• المبيدات الحشرية أو الأسمدة.
• الحيوانات وفضلاتها.

هل ينصح بتجنب المحاصيل التي تحمل الأتربة؟

قد تتعرض العديد من أنواع الخضراوات كما في البطاطا والجزر للأتربة، وبالطبع لا ضير من شرائها  طالما سيتم التعامل معها وتنظيفها بشكل سليم.

وهذا النوع من المحاصيل يحتاج بطبيعة الحال لوقت أطول لتنظيفها وتحضيرها للطهي من تلك التي تم تغليفها أو تنظيفها.

وليس مؤكداً إلى الآن أن التراب يحمل بالتأكيد البكتيريا الاشريكية والقولونية، لذا لا داعي لتجنب شرائها طالما سيتم الحرص على تنظيفها.

وعادة ما تكون المحاصيل التي تحمل الأتربة هي المحاصيل الجذرية مثل البطاطا، والتي عادة ما يتم طهيها جيداً قبل تناولها مما يقلل من خطر التسمم الغذائي وفرص الإصابة بأية أمراض مرتبطة بها.

أهم النصائح لإعداد الخضار وتخزينها وطهيها

من الضروري اتباع بعض القواعد أثناء إعداد الأطعمة وغسلها وتخزينها لتجنب أي انتشار للبكتيريا، ومن أهم هذه القواعد ما يلي:

• نظف يديك واغسلهما جيداً قبل البدء بعملية التنظيف وإعداد الطعام أو لمسه.
• قم بتنظيف الأسطح ومكان العمل جيداً.
• احرص دوماً على فصل الأغذية الجاهزة للأكل عن الأغذية النيئة والتي تحتاج للطهي والتحضير.
• استخدم لكل نوع من الأغذية لوح تقطيع خاص، فمثلاً اللحوم لها لوح خاص، والخضار والفواكه لها لوح آخر وهكذا، وذلك كله لمنع انتقال الميكروبات والملوثات فيما بينها.
• احرص على استخدام أواني وأدوات تقطيع مختلفة لكل نوع من أنواع الأطعمة.
• احرص على غسل الخضار والفواكه والأغذية النيئة بشكل سليم وجيد ومراعي للقوانين التي تم ذكرها سابقاً.
• 
  

إن آثار هضم المبيدات الحشرية بالكميات القليلة للغاية التي توجد في الخضراوات غير معروف. ويعتقد الأستاذ “بروس أميز” مدير المعهد الوطني لمركز العلوم الصحية البيئية بجامعة كاليفورنيا بولاية بيركلي، والذي كرس حياته المهنية للبحث في هذا التساؤل، أن هذه الكميات الصغيرة لا تمثل خطورة على الإطلاق.

ويدعم هو وغيره من العلماء وجهة النظر تلك لأن بني الإنسان وبقية الحيوانات معرضون لكميات صغيرة من السموم التي تحدث بصورة طبيعية مع كل قضمة من الأطعمة العضوية الطبيعية؛ فالجسم عادة ما يكسر الفضلات التي تنتج عن عملية التمثيل الغذائي والخلايا السرطانية التي تحدث بشكل طبيعي في الأطعمة، فضلاً عن المبيدات الحشرية، ويفرز هذه المواد المضرة كل لحظة. وبما أن 99.9% من المواد التي قد تسبب السرطان توجد بصورة طبيعية في كل الأطعمة، فإن تقليل تعرضنا إلى 0.01% التي تأتي من مصادر صناعية لن يقلل من معدلات إصابتنا بالسرطان.

ويجادل هؤلاء العلماء أن بني الإنسان يهضمون آلاف المواد الكيميائية الطبيعية التي عادة ما تتسم بسمية أكبر وتوجد بجرعات عالية مقارنة بكمية المبيدات الحشرية الضئيلة جدًّا التي تبقى في الطعام. الأكثر من ذلك أن الدراسات التي أجريت على الحيوانات، والتي تستعرض قدرة المواد المسرطنة في المركبات الصناعية، أجريت بجرعات أكبر آلاف المرات مما يتم هضمه في الطعام. ويجادل “أميز” أن ارتفاع النسبة المئوية لكل المركبات الكيميائي طبيعية كانت أو صناعية عادة ما تكون سامة بجرعات كبيرة؛ “فالجرعة هي التي تصنع السم”، وليس هناك دليل على مخاطر الأمراض السرطانية المحتملة من بقايا المواد الكيميائية الضئيلة التي تبقى من عملية التصنيع.

يعتقد آخرون وجود نسبة خطر بسيطة؛ رغم أن هذا الخطر قد يكون من الصعب إثباته. وقطعًا هناك خوف مبرر من أن بعض المواد الكيميائية زادت سميتها وقد تكون مضرة بجرعات أقل عن الجرعات المستخدمة في التجارب التي أجريت على الفئران. وليس هناك أي عالم يعتقد أن هذا يعني أننا يجب أن نقلل تناولنا للخضراوات، ولكن يعتقد كثيرون (وأنا منهم) أنه من الأفضل تقليل تعرضنا للكثير من البقايا السامة التي توجد في إمدادنا الغذائي. وأنا بالطبع أؤيد تجنب تناول قشور الأطعمة التي من المعروف أنها تحتوي على القدر الأكبر من بقايا المبيدات الحشرية. وبالطبع، يجب غسل كل الفاكهة والخضراوات قبل تناولها.

إذا كنت قلقًا بشأن المبيدات الحشرية والمواد الكيميائية، فضع في اعتبارك أن المنتجات الحيوانية كمنتجات الألبان واللحوم البقرية تحتوي على القدر الأكبر من بقايا المبيدات الحشرية؛ وهذا لأن الأبقار والثيران تتناول كميات كبيرة من الأطعمة الملوثة، وتوجد بعض المبيدات الحشرية والمركبات الكيميائية الخطيرة بتركيزات عالية في الأطعمة الحيوانية. على سبيل المثال، يعد الديوكسين الذي يوجد أساسًا في اللحوم الدهنية ومنتجات الألبان، واحدًا من أكثر السموم المحتملة المرتبطة بالعديد من الأمراض السرطانية في بني الإنسان، بما في ذلك سرطان الليمفيات. ومن خلال اعتماد نظامك الغذائي أساسًا على أطعمة نباتية غير معدلة، فإنك تقلل تعرضك لأكثر المواد الكيميائية خطورة على الإطلاق بشكل تلقائي.

وفقًا لمجموعة العمل البيئية، هذه هي “الجرعات القذرة” التي تحتويها أكثر الفاكهة والخضراوات تلوثًا، مرتبة من الأعلى إلى الأدنى:

من المنطقي أن تشتري منتجات عضوية من هذه الأطعمة.

والبصل والذرة والهليون والبازلاء والكرنب والباذنجان والبروكلي والطماطم والبطاطا هي الخضراوات التي تقل احتمالات احتوائها على مبيدات حشرية. ونجد الأفوكادو والأناناس والمانجو والكيوي والبابايا والبطيخ والعنب هي الفاكهة التي تقل احتمالات احتوائها على بقايا مبيدات حشرية.

من المنطقي أن تقشر الفاكهة إن أمكن، وألا تتناول قشر البطاطس إلا إذا كنت قادرًا على شراء بطاطس خالية من المبيدات الحشرية. تخلص من الأوراق الخارجية للخس والكرنب إذا لم يكن عضويًّا، أما الأسطح الأخرى التي لا يمكن تقشيرها فمن الممكن غسلها بالماء والصابون أو شراء المنتجات المغسولة تجاريًّا. وغسل الفاكهة والخضراوات بماء فقط يزيل من 25 إلى 50% من بقايا المبيدات الحشرية العالقة فيها.

كل دراسة أجريت حتى الآن عن استهلاك الأطعمة وعلاقتها بالسرطان أثبتت أنه كلما أكثر الناس من تناول الفاكهة والخضراوات، قلت احتمالات إصابتهم بالسرطان وأمراض القلب. وجميع هذه الدراسات أجريت على أشخاص يأكلون أطعمة مزروعة بشكل تقليدي؛ وليست عضوية. من الواضح أن ميزة تناول المنتجات التقليدية تفوق أي خطر محتمل.

تتعرض المحاصيل الزراعية لآفات وحشرات

يظن البعض أن معظم المواد الغذائية المتوفرة في الأسواق تنتج بطرق تقليدية، وهذا الوصف أو التعبير خاطىء، لأن الأساليب التقليدية التي كانت تطبق قديما قبل أكثر من ثمانين عاما لم تعتمد على استخدام المواد الكيميائية، بينما الآن أصبح استخدام المواد الكيميائية في الزراعة أمرا طبيعيا، وقد استندت أسباب ذلك إلى استحالة توفير كميات كافية من المحاصيل لإطعام العالم وتوفير أشكال جيدة بمنظر يرضي المستهلك المتحضر دون استخدام المواد الكيميائية، وكذلك للسيطرة على الآفات الزراعية والأدغال والأمراض، لذا فإن الزراعة الحديثة أصبحت مهنة مهمة، لها تخصصات متعددة، وأصبحت المزارع المختلطة التقليدية التي تزرع العديد من المحاصيل هي من الطرق غير الاقتصادية في إنتاج الغذاء. لذلك نجد أن الزراعة الحديثة في الوقت الحاضر تعتمد على تكثيف الزراعة على نطاق واسع. وبذلك يمكن الحصول على محاصيل أكثر، ونظرا لأن المزارع التكثيفية تتعرض بشكل أكبر لهجوم الآفات الزراعية وانتشارها، وتزداد لعدم استخدام نظام الكوسيستم الذي يحمي المزارع الصغيرة، وبالتالي يمكن أن تتعرض المزارع التكثيفية لخسارة اقتصادية وغذائية كبيرة جدا، لذلك فإن استعمال المبيدات أمر مهم لمكافحة الآفات الزراعية في المزارع التكثيفية ، كما أن استعمال التربة بصورة مكثفة نتيجة الزراعة المتكررة قد يسبب إرهاقها وبالتالي تقل خصوبتها وبذلك تنخفض في التربة المعادن والعناصر المهمة للنباتات، (وتقل هذه المشكلة عند زراعة محاصيل مختلفة بشكل دوري، وتركها بدون زراعة لفترة من الزمن)، لذلك يُستعان بالأسمدة الكيميائية بدرجة أكبر في الزراعة التكثيفية. لذلك نجد أن ازدياد استخدام المواد الكيميائية يساعد على الإنتاج الكمي والنوعي، ووجود الكميات الغذائية بكميات كبيرة وخالية من العيوب وذات نوعيات ممتازة هو بفضل الله ثم بفضل استخدام المواد الكيميائية.

أكثر من 300 نوع من المواد الكيميائية السامة تستعمل في إنتاج المحاصيل الزراعية

استخدام المواد الكيميائية في الزراعة

يوجد هناك أكثر من ثلاثمائة نوع من المواد الكيميائية السامة المستعملة في إنتاج المحاصيل الزراعية، وتتباين نسبة السم في هذه المواد، وليس هناك شك من تعرض الإنسان لأمراض خطيرة عند كثرة استخدامها، كما يمكن أن تدمر بعض هذه المواد التوازن الطبيعي في التربة والمياه.

وبين مؤيد ومعارض لاستخدام المواد الكيميائية في الزراعة، فإن مؤيدي استعمال المواد الكيميائية يؤكدون بأنها لا تتسبب في أي مخاطر صحية عند استخدامها بالطرق الصحيحة، ولا يوجد أسباب مقنعة في نظرهم لتخوف المستهلك، ولكنهم أيضا يطالبون باستعمالها بحذر، مع استمرار تعرض الأغذية للفحوصات، وضرورة وجود نظام خاص لفحص بقايا الترسبات على المحاصيل الغذائية ضمن الحدود المسموح بها. وعندما تكون ترسبات المبيدات ضمن حدود السلامة تكون المواد الغذائية الملوثة ببقايا المبيدات سليمة، وفي الحقيقة يجب أن نتذكر بأن الكثير من المواد الكيميائية قد تسبب في إصابة الإنسان والحيوان بمرض السرطان، ويزداد حجم الخطر مع ازدياد الجرعة، وللأسف فإن بعض المواد الكيميائية تتصف بطول فاعليتها بعد استعمالها، وأيضا سهولة انتقالها في الغذاء، فمثلا قد تتواجد في حليب الأبقار عندما تتناول أعشابا ملوثة بالمواد الكيميائية، لذلك ظهرت أيضا مخاوف من تناول الأطفال لتلك الأغذية، حيث ان الأطفال يتأثرون بالترسبات الكيميائية أكثر بثلاث مرات من الإنسان البالغ، كما لاتستطيع أجسامهم التعامل معها.

نظارة المنتج تحتم استعمال المواد الكيميائية

ويظل هناك تساؤل، هل يمكن إزالة المواد الكيميائية من الأغذية الزراعية عند غسلها، فالحشرات يمكن إزالتها من الخضروات الورقية عند اتباع الطرق الصحيحة في غسيلها، ولكن لا يمكن شراء محاصيل من المزارع التكثيفية خالية من الملوثات الكيميائية، أو إزالتها بطرق الغسيل الاعتيادية، ورغم أن إزالة القشرة لبعض أنواع الفواكه والخضروات يقلل من خطورة التلوث بالمواد الكيميائية، إلا أن عدم الاستخدام الصحيح للمبيدات قد يؤدي إلى وجود التلوث في بنية الخلية داخل الفواكه والخضروات، ومن الناحية النظرية فإنه يفترض بأن الاستخدام الصحيح للمواد الكيميائية يجعلها تختفي عند موعد الحصاد، وللأسف فقد أوضحت إحدى الدراسات العالمية عام 1996م وجود ترسبات من المبيدات في 41% من الفواكه والخضر وأن 2% منها كانت نسبتها أعلى من المسموح به.

مواد كيميائية سامة مستخدمة في الزراعة

تستخدم بعض المواد الكيميائية في الزراعة لإنتاج الأغذية على مستوى العالم، حيث تعتبر معظم أنواعها من النوع السام، ومن أمثلة هذه المواد :

الإترازين: رغم أن هذه المادة قد لاتستخدم أثناء الزراعة بسبب منع استخدامها، إلا أنها لاتزال تستعمل في بعض الدول للقضاء على الأدغال في التوت الأحمر والذرة، وتوجد هذه المادة ضمن اللائحة الحمراء للمبيدات الخطرة جدا على البيئة، كما تعد بأنها مسببة للسرطان عند الإنسان.

الديكارب: ينتمي هذا النوع من المبيدات إلى مجموعة الكاربامايتس، وقد منع استعمالها في العديد من البلدان كاليابان والسويد وبلدان أخرى، وقد أكدت منظمة الصحة العالمية خطورة هذه المادة على صحة الإنسان، وقد أثبت الدراسات تأثيرها على جهاز المناعة لدى الإنسان، وللأسف لاتزال بعض الدول تستخدمها في بعض المحاصيل الزراعية مثل القرنبيط.

بينوميل: يستعمل في العديد من المحاصيل كالحبوب والخضر والفواكه، ولها قدرة على مكافحة الفطريات، وتصنفها منظمة حماية البيئة بأنها إحدى مسببات السرطان عند الإنسان، وتؤدي أيضا إلى تسمم بعض الكائنات غير المستهدفة، كالطيور وبعض الحشرات.

كابتان: تستعمل هذه المادة في بعض الدول في إنتاج محاصيل الفاكهة، وقد وجدت ترسبات هذه المادة في الفراولة والتفاح، وتصنفها منظمة حماية البيئة بأنها تسبب السرطان، وقد منع استعمالها في أمريكا عند معالجة بعض أنواع الخضر والفواكه.

كاباريل: تنتمي هذه المادة إلى مجموعة كاربوميت، وقد صنفتها الحكومة البريطانية بأنها مسببة للسرطان، وقد حدد استخدامها، ومع ذلك فقد وجد ترسبات من هذه المادة على التفاح وبعض الفواكه الأخرى.

كلورفيفاينفوس: تم تطوير هذه المادة الكيميائية خلال الحرب العالمية الثانية، ليستخدم كغاز أعصاب، حيث تؤثر هذه المادة على الجهاز العصبي، وتؤكد منظمة الصحة العالمية بأنها خطرة للغاية، ومع ذلك لاتزال تستخدم لدى بعض الدول في القمح والخضروات الجذرية، وقد اكتشفت إحدى الدراسات ترسبات هذه المادة على الجزر بنسبة تفوق النسب المقررة ب 25مرة.

لينداين: تنتمي هذه المادة إلى مجموعة تدعى اوركانوكلورينز، وقد سبب استخدام هذه المادة جدالات كثيرة، حيث يعد معطلا للهرمونات، وتتركز في الأنسجة الدهنية، وتزداد فاعليتها السمية، وتبقى في البيئة لمدة طويلة بعد استعمالها، وقد تم الربط بين هذه المادة وسرطان الثدي وأمراض فقر الدم، وقد منع استخدامها في العديد من البلدان، وظهرت آثارها في الحليب والأجبان لأنها تستخدم في إنتاج الحبوب والشعير.

مالاثيان: تستخدم هذه المادة الكيميائية لقتل العديد من الآفات، لذلك انتشر استخدامها مع كثير من أصناف الفاكهة والخضار، وتصنف هذه المادة ضمن اللائحة الحمراء التي تمثل خطرا على البيئة.

(محيط نمط صحي)